El caballo ha tenido mucha importancia a lo largo de toda la historia, antiguamente era uno de los pocos medios de transporte y de carga siendo además una importante herramienta de combate. En España ha jugado un papel muy importante dentro de la ganadería extensiva, pero desde principios del siglo XX hasta nuestros días, con el abandono del pastoreo y la llegada de la mecanización agraria, la especie equina ha visto reducidos sus efectivos a más de la mitad. Sin embargo, las razas destinadas a la producción de carne se han mantenido e incluso han incrementado el censo debido al aumento de la demanda de carne de caballo.
El primer establecimiento destinado a la venta de carnes de equino en España se abrió en Figueres, en 1910, y al poco tiempo se extendió su comercialización por toda la provincia de Girona y de Barcelona. La venta de carne de equino se autoriza y reglamenta en la totalidad del estado por Real Orden del 6 de noviembre de 1914. En 1934 se inicia su venta en Madrid. El consumo de este animal se ve aumentado durante la guerra civil española y como consecuencia de la segunda guerra mundial. Sin embargo, a medida que las condiciones económicas mejoran, el consumo de esta carne volvió a descender, y es en estos últimos años, cuando vuelve a aumentar notablemente la demanda como alternativa al consumo de carne de vacuno, consecuencia de la grave crisis de las vacas locas.
Interesante composición nutricional
La carne de caballo es muy nutritiva y dulzona, aunque a pesar de ello, en España, por lo general no es apreciada ni consumida. Tiene un gran valor nutritivo dada su composición, equiparable a la de una res joven y magra de vacuno. Destaca por su moderado aporte calórico, en comparación con el resto de carnes, debido a un contenido en grasa inferior (1 gramo/100 gramos de producto). Debido en parte a la composición de la grasa (predominan los ácidos grasos monoinsaturados frente a los poliinsaturados), esta carne no produce la sensación de saciedad propia de la de vacuno, ya que la consistencia de la grasa es fluida.
El contenido en proteinas de la carne de caballo es ligeramente superior a la de vacuno. En cuanto a los minerales, supone la mayor fuente de hierro de origen cárnico después de despojos y vísceras (sangre, hígado), que junto a la elevada cantidad de mioglobina (pigmento) le confieren el intenso color rojo característico. Su contenido en hidratos de carbono es superior al de otras carnes, lo que le proporciona el característico sabor dulzón.
Por su característica composición, es de fácil digestión, razón por la cual se aconseja su consumo en la dieta de personas de cualquier edad, y especialmente en la alimentación de personas con anemia por carencia de hierro.
Las piezas que se obtienen del caballo son prácticamente similares a las del vacuno: solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo, pecho, rabo y falda. Las piezas de primera categoría se destinan principalmente a la obtención de filetes. El resto se consume como carne picada, aunque también se puede emplear en cocidos y estofados.
Si se decide por la compra y consumo de carne de caballo, asegúrese de que proceda de establecimientos autorizados para su comercialización. De esta manera, evitará el riesgo de trasmisión de la triquinosis, al igual que puede ocurrir con la carne de cerdo y la de jabalí.
