Muy extenso lo que preguntas, pero lo intentaré.
La piel rosada lo es por la ausencia de melanina. Este pigmento es el que protege la piel de la radiación solar, así que si no hay pigmento hay más riesgo de quemaduras. Sin embargo no es toda la piel la expuesta, el mayor peligro está en la cara: zona periorbitaria, ollares, belfo y labios, que son las zonas que tienen el pelo más fino. El pelo de la capa actúa como una sombrilla, pero en estas áreas al ser tan fino no impide que la radiación solar llegue hasta la piel y ésta puede sufrir quemaduras. Lo de que sean más sensibles a picaduras y demás no es cierto, eso depende de la inervación y del sistema inmunológico de cada individuo, el pigmento no tiene nada que ver ahí.
En cuanto a los ojos claros (azules, ambarinos), sí es verdad que son más sensibles a la luz, por el mismo motivo que la piel despigmentada lo es: a menos color que tenga el ojo, menos pigmento hay que proteja la retina de los rayos del sol. Cuanto más claros son menos impide el paso del sol, los azules claro son los más sensibles de todos. EN cuanto a la incidencia de ceguera en caballos de ojos zarcos (azules) pues no te sé decir, sinceramente. No me suena haber leído nada al respecto.
La sordera es un aparte. Seguramente habrás oído que los ojos azules pueden asociarse a sordera, y en cierto modo es así, pero no por el simple hecho de tener los ojos azules. La sordera "asociada" a ojos azules está en realidad asociada a ciertos genotipos pintos, especialmente el Splash. Cuando el Splash produce manchas blancas en la cara que producen ojo azul suele haber además un defecto de formación del órgano del oído del mismo lado donde está el ojo azul y el caballo tiene entonces problemas de audición con ese lado. Por supuesto puede darse el caso de sordera bilateral, es decir, los dos oídos afectados cuando el defecto de desarrollo se da en ambos lados. También es posible que el Splash produzca la malformación auditiva y que sin embargo el ojo tenga el color oscuro habitual.