Eso es nerviosismo o ansiedad. Tengo un caballo parecido que se motiva muchísimo en el trabajo, es una bomba, y lo que hago con él es mucho trabajo de bajada de revoluciones. Mucho paso, muchas transiciones trote-paso, invitar a que el trote y el galope siempre sean tan tranquilos y relajados como sea posible, trabajo pie a tierra en los que tiene que estar quieto y hasta que no se lo digo no le dejo avanzar ni moverse, no dejar que a la cuerda suba de aire a menos que yo se lo pida... Es más, cuando voy a dar cuerda y quiere salir trotando en sexta, en vez dejar que se desfogue, le hago ir al paso un rato, y luego las transiciones de trote-paso, paso-trote (trotar solo si se lo pido y ir al paso en cuanto se lo digo) las hago 3 o 4 veces en un círculo para que no le dé tiempo a subir la revolución del trote y se quede pendiente de mí, y a un trote más chapucero porque sabe que en 3 trancos tiene que volver al paso otra vez.
Todo eso va enfocado a que aprenda a relajarse.
En tu caso puedes empezar pie a tierra y empieza siempre con periodos de tiempo cortos en los que tiene que estar quieto, como 3 o 4 segundos y no dejarle avanzar a menos que tú se lo pidas. En el periodo de "espera" trata de que no haya tensión, no lo sujetes corto con la cuerda a menos que sea necesario e invítale a relajarse con palmadas y masajes.
Luego puedes hacer lo mismo montada, pero, en general, si es ansioso, debes cuidar mucho de que no suba de revoluciones bajo ninguna circunstancia y procurar que todo con él sea en marchas inferiores para no estimularlo aún más al menos hasta que aprenda a relajarse y gestionar su ansiedad.