Vamos por partes... Lo que preguntas es muuuuyyy extenso de explicar.
Primero: el albinismo en los caballos NO EXISTE. Hay personas albinas, ratas albinas, serpientes albinas... Pero no caballos. En los caballos los genes que producen albinismo provocan que el feto en las primerísimas semanas de gestación sea abortado o reabsorbido. Resultado: esos fetos no se desarrollan, por tanto no nacen, por tanto no existen.
En cuanto a los ojos azules asociados a sordera se da en algunos casos, no en todos.
Caballos con ojos azules los vemos en:
-doble crema (cremello, perlino y crema ahumado), prácticmente siempre son azules.
-algunos ejemplares con patrones pintos (sabino, tobiano, overo, splash). En este grupo el tobiano es el que menos frecuencia de ojos azules presenta, ya que el blanco no suele afectar a la cabeza. En general el ojo será azul si la piel que lo rodea está despigmentada (será rosa, con pelo blanco), aunque no tiene por qué ser así necesariamente.
-algunas excepciones de caballos sin marcas blancas llamativas ni provenientes de animales con patrones pintos. En estos casos el mecanismo que produce el color de ojos azul no es conocido.
La sordera asociada a ojo azul se da generalmente en los caballos splash, especialmente en los homozigotos para el Sp (Splash). El grado de sordera es variable, desde muy ligera, de tal modo que es una sospecha que se tiene y se descubre al hacer las pruebas pertinentes, hasta sorderas profundas en los que el caballo no oye nada. En los otros patrones pintos no es frecuente que se asocie sordera, al menos que yo sepa.
La fotosensibilidad es obviamente mayor en los ojos claros: azules, miel... Los ojos claros son claros por haber poco pigmento, o ser el pigmento de "peor" calidad, que es lo que protege el órgano visual del exceso de luz. Sin embargo esto no necesariamente significa que un ojo oscuro no tenga fotosensibilidad y que un ojo claro la tenga. Esto sí es como en las personas: generalmente los ojos azules, grises, etc son más sensibles a la luz, pero hay personas con ojos claros sin fotosensibilidad aumentada y eprsonas con ojos oscuros a quienes la luz les molesta mucho. Lo normal es que a más claro más fotosensibilidad, pero no siempre es así.