Patitap: es muy loable (y muy acertada) tu preocupación por dejar al caballo en manos expertas... pero si le tienes sin herrar, te aseguro que no te quedará más remedio que echar mano a la escofina alguna vez. Porque si haces mucho ejercicio, el "arreglo necesario" puede ser solamente redondear el bisel... y hacer que el profesional se desplace y se arriesgue en la carretera para eso, es casi inmoral.
Aman: no entendí eso de ir al paso... mi caballo lleva solamente dos mese descalzo, y ya trota sobre muchos terrenos, y va galopando con soltura en algunos.
Por si te sirve, y desde la mediana ignorancia, te cuento lo que yo hago. Como salimos a diario, no hay pared que recortar (por aquí hay muchas piedras)... queda solamente un poquito sobresaliente de la suela (que ya va cogiendo concavidad, por cierto). El arreglo que hago es, sobre todo, vigilar que la pared no se separe... para ello, de vez en cuando (cada una o dos semanas, o cuando algún imprevisto lo exige), con la escofina, con su parte fina siempre, renuevo el bisel, y reduzco los abultamientos que amenazan con desprenderse (ahora cada vez quedan menos).
Si tuviese que recortar pared, me guiaría por la suela, que es lo más seguro. Si la ranilla no está enferma, no tocaría nada más del casco... el ejercicio en terreno variado irá dando forma a las demás estructuras. lo cual es mucho más seguro que intentar hacerlas como creemos que deben ser trabajando el casco con las herramientas.
En la página que puso antes Kolia, tienes información muy detallada... por ponerle un "pero", yo tocaría aún menos el casco en su parte inferior de lo que recomiendan allí.
Saludos.